La fricassea è composta dallo spezzatino di vitello, agnello o pollo cotto in casseruola insieme a un’emulsione composta da uova e limone. Il suo nome deriva dal francese fricassée.

Fricassea di piedini di maiale
(per 4 persone)
4 piedini di maiale bolliti disossati e tagliati a pezzetti
125 g di pancetta fresca
2 cipolle tritate finemente
30 g di burro

Condimenti:
sale, pepe, miscela di spezie (per esempio la tipica miscela marocchina)
1 bicchiere di brodo o del liquido di cottura dei piedini
senape, succo di limone, aceto bianco
Condire i piedini con sale, pepe, e la miscela di spezie. In una padella far sciogliere il burro e saltarvi la pancetta tagliata a pezzetti sino a farla imbiondire. Si aggiungono allora i piedini e la cipolla tritata. Si versa il brodo sulle carni inzuppandole bene; il tutto va lasciato sul fuoco fino a ebollizione. Si mescolano a parte la senape, il succo di limone e l’aceto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungervi la senape diluita.
Il piatto va servito molto caldo.

[...] Il palato istruito nella ricerca di gelatine dosificate prepara lo spirito dell’amore ad audacie insonnolite con il lieto fine di un vino generoso e un po’ dolce, indispensabile per concludere i pranzi in cui hanno preso parte piedi, orecchi, musetti e tutta la gamma delle frattaglie. Se per di piu’ questa fricassea è stata preparata con l’aiuto delle insuperabili spezie marocchine, non solo è un balsamo per gli emboli del piacere, ma profuma angoli e nascondigli dei corpi abbandonati. E se ci sono stati molto cibo, molto vino e molta ginnastica amorosa, fatalmente giunge una sonnolenza tiepida e profonda in cui sogliono accennarsi sogni pastorali. [...] E qundo ci si sveglia da questo sogno fortunato, è tanta l’energia lasciata dal piatto, e tanto benevola, così ben distribuita proprio per la sua condizione di fricassea, che è possibile ripetere l’amore due o tre volte, e si racconta persino di un proncipe di Andorra che riusci’ ad amare dodici volte in un pomeriggio ma, questo sì, aggiungendo alla ricetta descritta un tipo di rapa nera della Cerdanya catalana. Tuttavia una simile aggiunta rasenta quasi la stregoneria.

Ricette immorali – Manuel Vázquez Montalbán